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拉面加盟店告诉您做面的讲究
浏览: 发布日期:2019-08-01 作者:admin

  一般要挑选新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜挑选陈面,更不宜挑选虫蛀、鼠咬的,下面拉面加盟店为大家总结分析一下。

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  一、选面

  霉变的污染面粉,由于这种面粉不光不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶的效果下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合构成面筋,因而大大降低了面筋的生成。

  二、和面

  和面是拉面制造的根底,是要害。首先应注意的是水的温度,一般要求冬季用温水,其它时节则用凉水。由于面团的温度易受天然气温的影响,经过和面时用水温度的不同,使和洽的面团温度一直保持在30℃,由于此刻面粉中的蛋白质吸水性高,可以到达150%,此刻面筋的生成率也高,质量好,即延伸性和弹性好,适合抻拉。

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  考究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其间的灰,实际上是碱,却又不是一般的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替。 和面技巧仍是最要害。

  三、醒面

青海快3   醒面,行将和洽的面团放置一段时间(一般冬季不能低于30分钟,夏天稍短些),其意图也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间,以进步面筋的生成和质量。

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  以上内容是关于做面的一些讲究,相信大家通过阅读有了新的认识,感谢您的阅读。

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